logotip

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта


Итальянские сыры популярны на просторах СНГ, наверное не хуже, чем в самой Италии, особенно сыр МОЦАРЕЛЛА. Этот сыр в Италии готовят из молока черных буйволиц, однако в продаже преобладает моцарелла из молока коровы.

Сыр моцарелла продается в виде белых шариков, в рассоле, разных размеров: большие — «боккочини», как крупная черешня — «чильеджини», маленькие — «перлини», а также косичками — «чечил». Этот сыр может быть твердых сортов и копченый.

Использование сыра разнообразно: в салатах, запеканках, пицце, лазанье и холодных закусках.

После производства сыров, остается большое количество сыворотки с сечужными ферментами, итальянцы нашли ей применение и готовят традиционный сывороточный сыр РИКОТТА.

Сыр рикотта может быть разным: свежий; копченный из козьего молока; выдержанный, как твердый сыр; запеченный в печи: шоколадный, лимонный или с другим наполнителем, он может храниться до 2-х месяцев. Используется рикотта для тортов, соленых пирогов, лазаньи, традиционного пасхального хлеба.

Итальянские сыры, приготовленные в домашних условиях, ничуть не хуже, чем из супермаркета, а экономия будет ощутимая. Поэтому, сегодня готовим итальянские сыры по таким рецептам:

1.Сыр Моцарелла: рецепт домашнего приготовления

2. Сыр Рикотта: нежнейший итальянский сыр

Как приготовить сливочный сыр и плавленый сырок смотрите  также на моем блоге.

Сыр Моцарелла: быстрый рецепт домашнего приготовления

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

Нам нужны:

  • 2 л домашнего молока  ( или 5 л   )
  • 3,5 г лимонной кислоты (или 1,5 ч.л.)
  • 30 мл холодной воды (или 100 мл)
  • на кончике ножа сечужного фермента (или 0,15 г)
  • 1 ст.л. соли, для рассола (или на каждый литр воды 1 ст.л. соли)

Приготовление:

1.Растворяем лимонную кислоту в холодной воде.

2. Холодное молоко смешиваем с лимонной кислотой , перемешиваем, ставим на медленный огонь,  для этого нужно использовать кастрюлю с толстым дном, и  непрерывно помешиваем.

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

3. Когда молоко подогреется до 31 — 35 градусов, это можно проверить специальным термометром, либо капнуть молоко на запястье руки, добавляем, разведенный в 50 мл теплой (34 градусов) воды, сечужный фермент. (Этот фермент должен настояться 10-15 минут, а затем соединить с молоком).

 Важно: Сычужный фермент правильно использовать в пропорции 100 л молока — 1 г фермента. Если на 2 л — пакет с ферментом разделить на 50 частей.

4. Молоко снимаем с плиты и добавляем тонкой струйкой фермент, помешиваем 7-8 секунд. Кастрюлю накрываем крышкой и  чем-то теплым, оставляем на 30 минут, для ферментизации.

5. После 15 минут отстоя, если молоко свернулось в шар, проверяем на излом: если разрезать ножом и немного приподнять массу, должна показаться сыворотка.

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

Ставим на плиту и подогреваем на медленном огне еще 25 минут, помешивая снизу вверх, можно разрезать на квадратики 2х2 см. Контролировать температуру не забываем (34 градуса). Масса должна стать тягучей.

6. Готовим сито с марлей, выкладываем сыр и выдавливаем снизу вверх сыворотку.

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

Переливаем ее в сотейник и ставим на огонь, подогреваем до 80 -85 градусов (начинают выделяться пузыречки), выключаем огонь.

7. Параллельно подготавливаем миску с водой и льдом. С сыра формируем шарик, кладем его в горячую сыворотку, считаем до 5, затем формируем шарик:

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикоттаИтальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикоттаИтальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

сначала вытягиваем массу, а затем сворачиваем и бросаем его в воду со льдом.

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикоттаИтальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

8. Для рассола берем 0,5 л сыворотки или воды, добавляем 1 ст.л. соли, подогреть, до растворения соли, затем остудить и опустить шарики моцареллы, для  хранения. Хранить моцареллу можно также, в пищевой пленке, в холодильтике максимум 3-4 дня.

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

 

Сыр Рикотта: нежнейший итальянский сыр

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

Сыр нужно делать с сыворотки, сразу же после приготовления моцареллы. Получается диетический продукт с нежным вкусом.

Нам нужны:

  • 5 л сыворотки
  • 0,5 л молока, по желанию
  • 1 ч.л. лимонной кислоты, с горкой (столовый уксус, яблочный, винный уксус)
  • 50 мл воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/2 ч.л. паприки

Приготовление:

1.Смешиваем сыворотку с молоком и ставим на большой огонь, делаем быстрый нагрев до 85 -90 градусов.

2. Лимонную кислоту разводим в воде и когда появится шапочка на сыровотке ,

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

добавляем ее в кастрюлю со смесью сыворотки и молока.

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

Перемешиваем слегка и выключаем огонь, оставляем на 30 минут.

3. В подготовленный дуршлаг, с марлей, переливаем рикотту и оставляем сцеживаться.

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

Можно также, выбрать сыр шумовкой в специальную форму с дырочками, После сцеживания, сыр солим, посыпаем паприкой, перемешиваем

Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта

и намазываем бутерброды к чаю или кофе.

Приятного аппетита!



Один комментарий:
  • в 7:17 пп
    ссылка

    Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *